蛋糕、面包、奶酪、冰淇淋、餅干、奶茶、咖啡——這些現代社會(huì )的日常食品，突然讓人不安起來(lái)。因為它們都含有的人們原來(lái)習以為常的植物奶油，近日被曝出含有反式脂肪酸，對人體健康有害。這一消息一下子讓人們緊張起來(lái)，因為沒(méi)有人可以避開(kāi)這些食品。
“反式脂肪酸有害健康，這早已得到了學(xué)界的公認。”中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授李再貴今天在接受中國青年報記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。但他同時(shí)告訴記者，“并不是被‘氫化’了的植物油，都會(huì )成為反式脂肪酸。如果在加工過(guò)程中降低溫度并加壓，能夠減少反式脂肪酸的形成，當然，這樣生產(chǎn)食品的成本會(huì )相對高一些。”然而，由于我國目前對反式脂肪酸的攝入量沒(méi)有限制，生產(chǎn)商都愿意選擇低成本的氫化油，從而使它成為危害人們健康的“定時(shí)炸彈”。
曾經(jīng)的“新貴”原來(lái)是健康殺手
氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”或“植脂末”，由于其含有大量的“反式脂肪酸”，被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災難之一。
“氫化油”是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的呢？李再貴教授表示，植物奶油的生產(chǎn)原理是在不飽和的植物油的雙鍵中加氫，液態(tài)的植物油就能變成固態(tài)的植物奶油了。植物油氫化工藝除了能改變植物油的性狀外，還能大大提高它的穩定性，使之不再容易被氧化，能夠長(cháng)時(shí)間保存，延長(cháng)了食品的保質(zhì)期。植物奶油的出現，不僅大大降低了生產(chǎn)成本，而且口感非常好，很香，備受消費者喜愛(ài)。
植物奶油從1910年問(wèn)世以來(lái)，人們用它抹面包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、餅干、面包，制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類(lèi)食譜中之后，在改善食品口感的同時(shí)，也給人類(lèi)健康帶來(lái)了巨大的威脅。后來(lái)，研究人員發(fā)現，氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。
各國學(xué)者相繼研究發(fā)現，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的正相關(guān)關(guān)系。如果一個(gè)人每天攝入0.5克左右反式脂肪酸，心血管疾病的發(fā)病率基本上可以翻番。反式脂肪酸攝入還與罹患冠心病的危險顯著(zhù)相關(guān)，即使每天攝入體內的反式脂肪酸不超過(guò)5克，患心臟病的風(fēng)險也將增加25%。還有研究發(fā)現，反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危險性外，還會(huì )干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(cháng)發(fā)育及神經(jīng)系統健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險并導致婦女不孕。
隨著(zhù)氫化油富含反式脂肪酸、威脅人體健康的事實(shí)被發(fā)現，不少歐美國家開(kāi)始對氫化油封殺、叫停。但在我們的食譜中，幾乎隨處可見(jiàn)用氫化油加工過(guò)的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時(shí)炸彈，說(shuō)不定什么時(shí)候就會(huì )爆炸。
植物奶油對人體有多大威脅？
對于“植物奶油危機事件”，11月9日，中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石表示，植物奶油危害遠沒(méi)有傳說(shuō)的那么嚴重，不會(huì )導致食品安全危機，國人不必過(guò)度擔心。
陳君石院士表示，很多食品中含“氫化植物油”，但就目前我國居民的膳食結構而言，其實(shí)每天并不會(huì )攝入過(guò)多的氫化油，不用過(guò)分擔心。
衛生部新聞發(fā)言人鄧海華也在同日舉行的新聞發(fā)布會(huì )上表示：我國早已開(kāi)始關(guān)注反式脂肪酸問(wèn)題，目前我國每天人均反式脂肪酸食用量在0.6克左右，屬于安全范疇。同時(shí)，我國已采取三大措施，對反式脂肪酸進(jìn)行監測治理。目前，反式脂肪酸相關(guān)標準的制定工作正在展開(kāi)。
鄧海華說(shuō)，在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%。另外，在食品營(yíng)養標簽管理規范中，明確了反式脂肪酸的標志要求；同時(shí)提示生產(chǎn)者，注意控制生產(chǎn)環(huán)節中產(chǎn)生的反式脂肪酸。“目前正在進(jìn)行反式脂肪酸風(fēng)險監測評估工作”，鄧海華說(shuō)，在風(fēng)險評估的基礎上，將開(kāi)展相關(guān)標準修訂工作。
針對衛生部的說(shuō)法，李再貴認為，這個(gè)“平均攝入量”的意義不大，因為農民在我國人口中所占比例很大，他們接觸到焙烤食品的可能性很小，從而拉低了全國平均水平。但城市居民接觸含有過(guò)量反式脂肪酸的食物的機會(huì )非常多，“攝入量是相當驚人的”。
買(mǎi)食品的時(shí)候首先要看配料表
“必須糾正的一點(diǎn)是，對健康有害的不是氫化油，而是反式脂肪酸。”李再貴告訴記者，在氫化油生產(chǎn)的過(guò)程中，可以通過(guò)降溫、加壓的辦法，來(lái)減少反式脂肪酸的含量，但這樣生產(chǎn)食品的成本相對較高。發(fā)達國家都有規定，反式脂肪酸在脂肪中的百分比不得超過(guò)一定數量，因此食品企業(yè)會(huì )嚴格按照相關(guān)標準生產(chǎn)。但在包括我國在內的大部分發(fā)展中國家，都未出臺這方面的規定。由于國家沒(méi)有強制標準，消費者在不知情的情況下，也愿意挑選價(jià)廉的食品，這樣，用安全工藝生產(chǎn)食品的企業(yè)由于成本增加，會(huì )失去市場(chǎng)競爭力。
“我們不能指望生產(chǎn)商憑‘良心’去生產(chǎn)，重要的是要有監管和約束，政府部門(mén)不能出現行政上的懶惰。只有明確規定反式脂肪酸的含量不得超過(guò)多少，企業(yè)才肯去執行。”李再貴說(shuō)。
李再貴告訴記者，他聽(tīng)說(shuō)有些國際食品企業(yè)在中國和西方國家所用的原料是不一樣的。在國外，為了符合法律的標準，他們使用的氫化油都是在高標準條件下生產(chǎn)的，反式脂肪酸含量很低，但在國內采用的工藝就差了很多，“因為我們沒(méi)有強制性的規定”。
著(zhù)名咖啡連鎖企業(yè)星巴克的工作人員今天在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，他們在中國的咖啡采用和國際上相同的標準，咖啡里加的不是植脂末，而是牛奶。
既然反式脂肪酸是危害健康的元兇，那么，消費者在生活中應該注意哪些問(wèn)題，以避免過(guò)多地攝入反式脂肪酸呢？
“這是個(gè)大難題，因為用植物奶油做的食品口感很好，很香。”李再貴說(shuō)，“消費者在選擇食品的過(guò)程中，只顧追求口感，而忽視了健康，這是不理智的。比如，有的飲料生產(chǎn)商就說(shuō)，不加調味劑，消費者不會(huì )喜歡的。我們國家生產(chǎn)的面包比國外的面包松軟，倒不是因為人家做得不好，而是我們放了更多的添加劑，這對消費者的健康是不利的。”李再貴建議，消費者在選購食品的過(guò)程中，應盡量選擇原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加劑都相對較少，比較干凈、健康。餅干、蛋糕等焙烤食品里，反式脂肪酸的含量一般比較大，盡量少選購。
中國疾病控制與預防中心食品與營(yíng)養研究所研究員張堅建議，買(mǎi)食品的時(shí)候首先要看配料表，同時(shí)倡導少吃油炸食品，采取健康的飲食方式。特別愛(ài)吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。
