近日，衛生部發(fā)布的首個(gè)食品營(yíng)養標簽的國家標準《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》已將反式脂肪酸含量列為強制標識內容，2013年正式實(shí)施。伴隨現代食品工業(yè)的迅速發(fā)展，居民膳食結構中的“西化”和“洋快餐”的泛濫，國民日常膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。

反式脂肪酸是近百年西方世界的沉痛教訓。100多年前，美國人發(fā)現奶油、豬油和牛油吃多了會(huì )影響血脂、堵塞血管，認為應改吃植物油。為了迎合消費者，食品公司把大豆油、玉米油、菜籽油等植物油“氫化”處理，制造出“植物奶油”，味道跟天然奶油很接近。原來(lái)以為植物奶油比動(dòng)物性油脂健康，卻沒(méi)想到其對健康的危害遠比動(dòng)物性油脂嚴重。反式脂肪酸難以被機體吸收代謝，當含37%反式脂肪酸的“氫化油”被吸收后，血液膽固醇水平會(huì )增加15%，血液脂肪很快增加47%。如果飲食同時(shí)含膽固醇，反式脂肪酸的作用會(huì )進(jìn)一步加強。

“反式脂肪酸”真正引起醫學(xué)界的廣泛關(guān)注還是近20年間的事，1993年，美國哈佛大學(xué)的一個(gè)研究小組在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關(guān)系》 一文，報告指出，“反式脂肪酸”能增加冠心病的發(fā)病率。哈佛大學(xué)完成的大規模人群調查表明：在每天攝入的熱量中，如果來(lái)自“反式脂肪酸”的部分每增加兩個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生的風(fēng)險就會(huì )升高一倍。

德國營(yíng)養醫學(xué)協(xié)會(huì )的負責人菲格教授形象地描述說(shuō)，“吃一份大油大肉的濃汁牛排，要比進(jìn)食用“氫化油”煎炸出來(lái)的一盤(pán)炸薯條更加有利于健康。” 調查顯示，目前美國健康人群膳食中“反式脂肪酸”的產(chǎn)熱比約為2.6%，“反式脂肪酸”占總脂肪量的7.4%。

美國醫學(xué)研究人員以猴子為模型做了六年實(shí)驗，發(fā)現即使攝取的食物熱量很低，但如果食物中含有豐富的“反式脂肪酸”的話(huà)，猴子的體重還會(huì )增加，而且增加的脂肪會(huì )集中在肚皮上。猴子生存六年，相當于人類(lèi)的壽命是二十年，說(shuō)明長(cháng)期攝入“反式脂肪酸”，對體重的影響相當明顯，而肥胖正是許多現代文明病發(fā)生的根源。

眾所周知，“洋快餐”是使用“氫化油”的大戶(hù)，北京是“洋快餐”的重災區，北京市的快餐業(yè)有70%是“洋快餐”，而北京現在大約40%的兒童肥胖。

大量的人體和動(dòng)物實(shí)驗表明，在動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的復雜過(guò)程中，有變性脂蛋白的參與。變性脂蛋白與天然脂蛋白相比，其可以促進(jìn)巨噬細胞的吞噬作用和泡沫狀細胞的形成，從而加快動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

由于越來(lái)越多的科學(xué)證據顯示反式脂肪酸對健康存在巨大危害，所以國際機構、各國政府和學(xué)術(shù)團體紛紛提出消費警示或立法，對食物中反式脂肪酸的含量進(jìn)行限制。2003年，世界衛生組織在《膳食、營(yíng)養與慢性疾病的預防》中建議，為增進(jìn)心血管的健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝入量不超過(guò)總能量的1%，即不超過(guò)2克/日。

2008年，聯(lián)合國糧農組織與世界衛生組織又在題為《人體營(yíng)養中的脂肪和脂肪酸》的報告中指出，考慮到膳食分布和高攝入人群的危險，應該對總能量的1%這一反式脂肪酸的最大攝入量進(jìn)行修改。