我們常見(jiàn)的很多食品，如奶茶、蛋糕、餅干、速溶咖啡等都是反式脂肪酸的潛伏地。專(zhuān)家指出，反式脂肪酸沒(méi)有什么最低無(wú)害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪酸的食物，和慢性自殺無(wú)異。
揭開(kāi)反式脂肪酸對健康的危害
反式脂肪酸易導致人體肥胖
反式脂肪酸不易被人體消化。普通脂肪在人體中代謝只需7天，而反式脂肪酸卻需要51天，反式脂肪酸讓人長(cháng)胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會(huì )讓人腰腹堆積肥肉。油炸食品中的反式脂肪酸更易造成明顯的脂肪堆積。
反式脂肪酸降低記憶力
研究發(fā)現，青少年時(shí)期飲食習慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類(lèi)記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
反式脂肪酸影響男性生育能力
反式脂肪酸會(huì )減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內的反應過(guò)程。
反式脂肪酸影響胎兒健康
懷孕期或哺乳期的女性，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物，會(huì )影響胎兒的健康。研究發(fā)現，胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(cháng)發(fā)育。當反式脂肪酸結合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì )對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統發(fā)育產(chǎn)生不利影響。
反式脂肪酸影響青少年生長(cháng)發(fā)育
反式脂肪酸會(huì )影響生長(cháng)發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，還會(huì )對青少年中樞神經(jīng)系統的生長(cháng)發(fā)育造成不良影響。
反式脂肪酸易引發(fā)冠心病
反式脂肪酸會(huì )降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會(huì )促進(jìn)動(dòng)脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發(fā)現，反式脂肪酸在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），冠心病的危險性就會(huì )上升25%。
反式脂肪酸會(huì )促進(jìn)糖尿病的發(fā)生
研究還發(fā)現，反式脂肪酸會(huì )降低胰島素的敏感性，強力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。
反式脂肪酸從何而來(lái)
反式脂肪酸分成兩類(lèi)：一類(lèi)是天然的，另一類(lèi)是人工制造出來(lái)的。天然的反式脂肪酸就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪酸，含量不高，而且經(jīng)研究證明并沒(méi)有什么危害；人工制造出來(lái)的反式脂肪酸又分成兩類(lèi)：有意生產(chǎn)出來(lái)的，以及無(wú)意中生產(chǎn)出來(lái)的。無(wú)意生產(chǎn)的反式脂肪酸，是在油脂的加工和烹調當中產(chǎn)生；有意生產(chǎn)的反式脂肪酸，主要是來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。不管是有意的還是無(wú)意的，反式脂肪酸的壞處已經(jīng)有充足證據，可以說(shuō)是板上釘釘。
既然反式脂肪酸是這么壞的東西，干嗎要生產(chǎn)出來(lái)??？原來(lái)，只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來(lái)是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會(huì )扭動(dòng)，傾向于轉變成類(lèi)似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過(guò)程中的“脫臭”處理常常會(huì )用到200℃以上的處理溫度，這時(shí)候就會(huì )產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。同時(shí)，在180℃以上長(cháng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當中，都會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，而且加熱的時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。所以說(shuō)，很多餐館廚房都是反式脂肪酸的生產(chǎn)車(chē)間，因為那里的油要反復加熱很多次，反式脂肪酸和苯并芘都越來(lái)越多。
而“有意生產(chǎn)的”氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀(guān)更好看，口感更松軟，而且與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。
反式脂肪酸潛伏在哪里
要避免反式脂肪酸的危害，我們先要學(xué)會(huì )辨別它，因為它“潛伏”工作做得很好。據調查發(fā)現，人們已經(jīng)被含有反式脂肪酸的各種加工食品團團包圍。
酥脆餅干、蛋撻、蛋黃派或草莓派、薯條、薯片、各種休閑點(diǎn)心、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、沙拉醬、奶茶、巧克力糖、奶油糖果、方便面、咖啡伴侶或速溶咖啡、奶油蛋糕、各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪酸，因為這些食品都熱衷于使用來(lái)自氫化植物油的各種“美味配料”。
不過(guò)，令人慶幸的是，反式脂肪酸含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養價(jià)值低、高能量、高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無(wú)害。如果真的害怕反式脂肪酸，那就讓我們遠離那些高價(jià)格低營(yíng)養的甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買(mǎi)各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營(yíng)養的健康生活上來(lái)吧！令人欣慰的是，新鮮蔬菜、水果、糧食、谷物、肉、蛋當中，沒(méi)有反式脂肪酸的存在。傳統的蒸、煮、燉、炒、拌等烹調方法，也不會(huì )明顯產(chǎn)生反式脂肪酸。
如何遠離反式脂肪酸的“糾纏”
反式脂肪酸尚未列入現行的食品營(yíng)養標簽，但有其他方法推測產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品配料表，如果一種食品的配料表中標示有“部分氫化植物油”“氫化植物油” “人造奶油” “人造黃油”“植物奶油”“植物脂肪 ”“麥淇淋” “起酥油”“植物起酥油” “酥油” “植脂末”“奶精”等，那么這種產(chǎn)品可能含有反式脂肪酸，但具體含量因油脂生產(chǎn)工藝不同，會(huì )有很大的差異，有些低于0.5%，而有些可高達20%以上。
此外，食品包裝上的成分種類(lèi)標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱(chēng)出現在產(chǎn)品配料表前面，可推測這種食品配料其用量較大。雖然不一定意味著(zhù)反式脂肪酸含量高，但至少意味著(zhù)脂肪總量和飽和脂肪總量高，對健康沒(méi)有好的影響。
專(zhuān)家提醒大家特別需要注意的是，衛生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪酸為0的原因。
也就是說(shuō)，標注反式脂肪酸為0的食物不一定完全不含有反式脂肪酸，但含量較低，正常食用量不至于帶來(lái)反式脂肪酸攝入過(guò)多的問(wèn)題。
揭開(kāi)反式脂肪酸對健康的危害
反式脂肪酸易導致人體肥胖
反式脂肪酸不易被人體消化。普通脂肪在人體中代謝只需7天，而反式脂肪酸卻需要51天，反式脂肪酸讓人長(cháng)胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會(huì )讓人腰腹堆積肥肉。油炸食品中的反式脂肪酸更易造成明顯的脂肪堆積。
反式脂肪酸降低記憶力
研究發(fā)現，青少年時(shí)期飲食習慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類(lèi)記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
反式脂肪酸影響男性生育能力
反式脂肪酸會(huì )減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內的反應過(guò)程。
反式脂肪酸影響胎兒健康
懷孕期或哺乳期的女性，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物，會(huì )影響胎兒的健康。研究發(fā)現，胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(cháng)發(fā)育。當反式脂肪酸結合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì )對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統發(fā)育產(chǎn)生不利影響。
反式脂肪酸影響青少年生長(cháng)發(fā)育
反式脂肪酸會(huì )影響生長(cháng)發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，還會(huì )對青少年中樞神經(jīng)系統的生長(cháng)發(fā)育造成不良影響。
反式脂肪酸易引發(fā)冠心病
反式脂肪酸會(huì )降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會(huì )促進(jìn)動(dòng)脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發(fā)現，反式脂肪酸在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），冠心病的危險性就會(huì )上升25%。
反式脂肪酸會(huì )促進(jìn)糖尿病的發(fā)生
研究還發(fā)現，反式脂肪酸會(huì )降低胰島素的敏感性，強力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。
反式脂肪酸從何而來(lái)
反式脂肪酸分成兩類(lèi)：一類(lèi)是天然的，另一類(lèi)是人工制造出來(lái)的。天然的反式脂肪酸就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪酸，含量不高，而且經(jīng)研究證明并沒(méi)有什么危害；人工制造出來(lái)的反式脂肪酸又分成兩類(lèi)：有意生產(chǎn)出來(lái)的，以及無(wú)意中生產(chǎn)出來(lái)的。無(wú)意生產(chǎn)的反式脂肪酸，是在油脂的加工和烹調當中產(chǎn)生；有意生產(chǎn)的反式脂肪酸，主要是來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。不管是有意的還是無(wú)意的，反式脂肪酸的壞處已經(jīng)有充足證據，可以說(shuō)是板上釘釘。
既然反式脂肪酸是這么壞的東西，干嗎要生產(chǎn)出來(lái)??？原來(lái)，只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來(lái)是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會(huì )扭動(dòng)，傾向于轉變成類(lèi)似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過(guò)程中的“脫臭”處理常常會(huì )用到200℃以上的處理溫度，這時(shí)候就會(huì )產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。同時(shí)，在180℃以上長(cháng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當中，都會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，而且加熱的時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。所以說(shuō)，很多餐館廚房都是反式脂肪酸的生產(chǎn)車(chē)間，因為那里的油要反復加熱很多次，反式脂肪酸和苯并芘都越來(lái)越多。
而“有意生產(chǎn)的”氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀(guān)更好看，口感更松軟，而且與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。
反式脂肪酸潛伏在哪里
要避免反式脂肪酸的危害，我們先要學(xué)會(huì )辨別它，因為它“潛伏”工作做得很好。據調查發(fā)現，人們已經(jīng)被含有反式脂肪酸的各種加工食品團團包圍。
酥脆餅干、蛋撻、蛋黃派或草莓派、薯條、薯片、各種休閑點(diǎn)心、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、沙拉醬、奶茶、巧克力糖、奶油糖果、方便面、咖啡伴侶或速溶咖啡、奶油蛋糕、各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪酸，因為這些食品都熱衷于使用來(lái)自氫化植物油的各種“美味配料”。
不過(guò)，令人慶幸的是，反式脂肪酸含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養價(jià)值低、高能量、高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無(wú)害。如果真的害怕反式脂肪酸，那就讓我們遠離那些高價(jià)格低營(yíng)養的甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買(mǎi)各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營(yíng)養的健康生活上來(lái)吧！令人欣慰的是，新鮮蔬菜、水果、糧食、谷物、肉、蛋當中，沒(méi)有反式脂肪酸的存在。傳統的蒸、煮、燉、炒、拌等烹調方法，也不會(huì )明顯產(chǎn)生反式脂肪酸。
如何遠離反式脂肪酸的“糾纏”
反式脂肪酸尚未列入現行的食品營(yíng)養標簽，但有其他方法推測產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品配料表，如果一種食品的配料表中標示有“部分氫化植物油”“氫化植物油” “人造奶油” “人造黃油”“植物奶油”“植物脂肪 ”“麥淇淋” “起酥油”“植物起酥油” “酥油” “植脂末”“奶精”等，那么這種產(chǎn)品可能含有反式脂肪酸，但具體含量因油脂生產(chǎn)工藝不同，會(huì )有很大的差異，有些低于0.5%，而有些可高達20%以上。
此外，食品包裝上的成分種類(lèi)標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱(chēng)出現在產(chǎn)品配料表前面，可推測這種食品配料其用量較大。雖然不一定意味著(zhù)反式脂肪酸含量高，但至少意味著(zhù)脂肪總量和飽和脂肪總量高，對健康沒(méi)有好的影響。
專(zhuān)家提醒大家特別需要注意的是，衛生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪酸為0的原因。
也就是說(shuō)，標注反式脂肪酸為0的食物不一定完全不含有反式脂肪酸，但含量較低，正常食用量不至于帶來(lái)反式脂肪酸攝入過(guò)多的問(wèn)題。
