說(shuō)完了酸奶，談過(guò)了黃油，終于輪到奶酪了。沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)奶酪？好吧，干酪、乳酪、芝士、起司，總有一個(gè)是你聽(tīng)說(shuō)過(guò)的吧。
奶酪是一種非常古老的食品，考古學(xué)家在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經(jīng)發(fā)現了當時(shí)生產(chǎn)奶酪的證據。雖然現在沒(méi)法確定最早的奶酪出現在什么時(shí)候以及什么地點(diǎn)，但是一般認為可能早在公元前3000年以前人們就已經(jīng)開(kāi)始制作奶酪了。
很多傳統食品都是起源于Happy Accident（幸運的意外），奶酪很可能也是這樣。當時(shí)的人們常把動(dòng)物的胃做成水袋來(lái)裝水或者牛奶。某天某個(gè)人驚訝地發(fā)現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒(méi)有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發(fā)現居然別有一番風(fēng)味。自此之后，奶酪就開(kāi)始慢慢走進(jìn)了人們的生活。
酪蛋白讓牛奶凝固如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及一些礦物質(zhì)。其中，乳糖和大部分礦物質(zhì)溶于水中，形成一個(gè)穩定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式與水形成一個(gè)乳濁液。而蛋白質(zhì)，則分為了兩部分：一部分溶于水中，被稱(chēng)為可溶性蛋白；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱(chēng)為酪蛋白。
酪蛋白是哺乳動(dòng)物的乳汁中特有的一類(lèi)蛋白質(zhì)，占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%以上。如果我們想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網(wǎng)，從而網(wǎng)住牛奶中其他那些成分。
一種方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)附近，因靜電斥力降低，酪蛋白球就會(huì )聚集凝結成網(wǎng)狀的凝膠。這種通過(guò)降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱(chēng)為酸凝乳。
另外一種讓酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。這種酶就像一把推子，把滿(mǎn)頭親水“秀發(fā)”的酪蛋白球給剃成禿子，缺少了親水的一頭秀發(fā)，酪蛋白顆粒便會(huì )在疏水作用下互相聚集在一起，形成一張巨大的酪蛋白網(wǎng)，凝膠便形成了。這種方式被稱(chēng)為凝乳酶凝乳。
這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃里發(fā)現的。這下你明白當初那個(gè)水袋中的牛奶為什么會(huì )變成固體了吧！
生產(chǎn)奶酪，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是利用了上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成奶酪。凝乳后析出的液體，則被稱(chēng)為乳清。
根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類(lèi)：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。下面我們以三種有特色的奶酪為例，來(lái)看看這三類(lèi)奶酪有什么主要區別。
小瑞士——小清新的新鮮奶酪
帶包裝的小瑞士，看起來(lái)跟酸奶很像吧。圖片來(lái)自：leshop.ch。
只穿“內衣”的小瑞士。圖片來(lái)自：guide-fromages.com。
小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯里，看外包裝很像酸奶；吃到嘴里又比酸奶更濃厚細膩，酸而不甜。雖然名字叫小瑞士，卻產(chǎn)自法國諾曼底地區。這種奶酪雖然一副小清新的模樣，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
生產(chǎn)這類(lèi)新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳。新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪。
不過(guò)，新鮮奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的兩種菌發(fā)酵的，而且對其中含有的活菌數量有要求，而新鮮奶酪則沒(méi)有這些要求。其次，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量要高于酸奶，但是鈣質(zhì)含量要略低于酸奶。
新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬于新鮮奶酪。
卡門(mén)培爾——長(cháng)滿(mǎn)霉菌的軟質(zhì)奶酪
披著(zhù)一身“毛皮”的卡門(mén)培爾奶酪。圖片來(lái)自：yumibooks.com。
食物上長(cháng)了霉菌通常意味著(zhù)不可食用。然而奶酪卻是個(gè)例外。很多軟質(zhì)奶酪都長(cháng)有霉菌，有的長(cháng)在表面，有的長(cháng)在內部。發(fā)源于諾曼底的卡門(mén)培爾（Camembert）小鎮的一種軟質(zhì)奶酪，表面就長(cháng)滿(mǎn)了白茸茸的霉菌。當然，你可以和著(zhù)淡淡的霉味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
生產(chǎn)這種軟質(zhì)奶酪同時(shí)利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。軟質(zhì)奶酪的含水量要遠低于新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。
軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來(lái)之后并不能直接吃，得在恒溫恒濕的地方先放一段時(shí)間才能吃，這一過(guò)程稱(chēng)為成熟，通常需要幾周時(shí)間。比如卡門(mén)培爾奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期間，奶酪外表面的青霉菌會(huì )利用奶酪中的營(yíng)養物質(zhì)生長(cháng)，同時(shí)慢慢改變奶酪的風(fēng)味。當霉菌產(chǎn)生的白絲鋪滿(mǎn)了奶酪表面，奶酪內部也基本上成熟了，這才可以包裝上市。
軟質(zhì)奶酪種類(lèi)豐富，既有同樣表面長(cháng)滿(mǎn)白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面長(cháng)滿(mǎn)藍色霉菌的藍紋（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批薩上見(jiàn)到的莫蘇里拉（Mozzarella）奶酪也是這一類(lèi)的哦！
埃門(mén)塔爾——大而多孔的硬質(zhì)奶酪（杰瑞的奶酪）
對杰瑞來(lái)說(shuō)，真是生命誠可貴，埃門(mén)塔爾奶酪價(jià)更高啊。圖片來(lái)自：gfx.galawallpapers.net 。
硬質(zhì)奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區別，就是它更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了。經(jīng)過(guò)壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。
另一方面，結實(shí)的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產(chǎn)于瑞士的最大奶酪——埃門(mén)塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由于個(gè)頭太大，很少有家庭會(huì )整個(gè)購買(mǎi)，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動(dòng)畫(huà)片《貓和老鼠》里常見(jiàn)的那種奶酪就是它哦！
硬質(zhì)奶酪不僅個(gè)頭大，成熟時(shí)間也長(cháng)，它的成熟期通常是2-3個(gè)月，個(gè)別的甚至需要1年以上甚至2年！其實(shí)，跟動(dòng)畫(huà)片演的不同，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒(méi)有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時(shí)侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長(cháng)的成熟過(guò)程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內部形成那些大大小小的孔洞。
硬質(zhì)奶酪種類(lèi)也很多，除了上文提到的埃門(mén)塔爾奶酪，大家熟知的車(chē)達（Cheddar）奶酪也是硬質(zhì)奶酪家族的一員。
還是埃門(mén)塔爾奶酪。圖片來(lái)自：123savoie.com。
就營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來(lái)補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30克）埃門(mén)塔爾奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖一部分會(huì )隨著(zhù)乳清流走，一部分在成熟的過(guò)程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不過(guò)，奶酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話(huà)肯定會(huì )發(fā)胖的。
法國人常說(shuō)，吃奶酪不能沒(méi)有葡萄酒。大概類(lèi)似于中國人就著(zhù)豆腐干喝二鍋頭吧。
